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烹饪原料与加工工艺（第2版）
ISBN：978-7-5624-8901-6
中等职业教育中餐烹饪专业系列教材
作者：苏爱国
编辑：沈静
字数(千)：419 页数：243 印次：2-9
开本：16开  平装
出版时间： 2023-01-17
定价：¥59
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内容简介

本教材主要介绍了烹饪原料基础知识，谷物类、蔬菜类、果品类、菌藻类、家育类、家禽类、水产类烹饪原料的品种、烹调应用和加工技术，以及调辅料、烹饪原料的品质检验和储存保鲜、刀工基础知识、鲜活原料的加工技术等内帘。其主要特点为：浅显易懂、理实一体、实用性强。读者对象为中餐烹饪与营养膳食专业中职学生，也可作为科普读物，面向大众群体。

目录
项目1 绪论（4课时）
任务1 烹饪原料基础知识 
任务2 烹饪原料的分类 
任务3 烹饪原料的品质检验 
任务4 烹饪原料的储存保鲜 
项目2 谷物类原料（2课时）
任务1 谷物类原料基础知识 
任务2 谷物类原料的种类 
任务3 谷物制品 
任务4 谷物类原料的品质鉴别与保藏 
项目3 蔬菜类原料（2课时）
任务1 蔬菜类原料基础知识 
任务2 叶菜类蔬菜 
任务3 茎菜类蔬菜 
任务4 根菜类蔬菜 
任务5 果菜类蔬菜 
任务6 其他蔬菜 
任务7 蔬菜制品 
项目4 果品类原料（2课时）
任务1 果品类原料的基础知识 
任务2 常用鲜果
任务3 常用干果 
项目5菌藻类原料（2课时）
任务1 食用菌 
任务2 食用藻 
项目6家畜类原料（4课时）
任务1 猪 
任务2 牛 
任务3 羊 
任务4 家畜制品 
任务5 家畜肉及制品的品质鉴别 
项目7家禽类原料（4课时）
任务1 禽类原料概述 
任务2 鸡 
任务3 鸭 
任务4 鹅 
任务5 禽蛋 
任务6 禽蛋制品 
项目8水产类原料（4课时）
任务1 鱼类原料概述 
任务2 淡水鱼 
任务3 海产鱼
任务4 其他水产品 
项目9调辅料（2课时）
任务1 调味品基础知识 
任务2 常用调味品 
任务3 食用油 
项目10刀工基础知识（4课时）
任务1 刀工 
任务2 刀具与砧墩 
任务3 刀法与技术 
任务4 象形刀法 
项目11鲜活原料的加工技术（6课时）
任务1 蔬果类原料初步加工 
任务2 畜禽类原料初步加工 
任务3 水产类原料初步加工 
任务4 动物性原料的出肉与去骨 
附 录
全国人民代表大会常务委员会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定
参考文献
 
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