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重庆火锅制作
ISBN:978-7-5689-2471-9
作者:胡学文 蔡顺林
策划编辑:沈静
编辑:杨敬
字数(千):160 页数:99 印次:1-2
开本:16开  平装
出版时间: 2021-09-28
定价:¥39

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内容简介

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目录
项目 1重庆火锅使用的调味品
任务1 重庆火锅调味品的特点、作用及选用 .................................................................... 1
任务2 调味品的加工与使用............................................................................................... 5
任务3 火锅调味品的脂溶性、水溶性及挥发性 ................................................................ 7
任务4 制作重庆麻辣火锅时香料的用途、作用及用量.................................................... 8
任务5 火锅中使用的油脂种类及作用 ............................................................................ 13
项目 2重庆火锅底料及锅底的制作
任务1 重庆传统麻辣火锅底料及锅底的制作 ................................................................ 16
任务2 重庆清汤火锅底料及锅底的制作 ........................................................................ 18
任务3 重庆无渣火锅底料与锅底的制作 ........................................................................ 20
任务4 重庆现代麻辣火锅底料与锅底的制作 ................................................................ 21
任务5 重庆麻辣清油火锅底料与锅底的制作 ................................................................ 23
任务6 制作重庆火锅底料与锅底的注意事项 ................................................................ 25
项目 3火锅食材的分类、选择及加工
任务1 火锅食材的分类..................................................................................................... 28
任务2 重庆火锅食材的选择及加工方法 ........................................................................ 29
项目 4火锅菜式实例
任务1 重庆毛肚火锅......................................................................................................... 49
任务2 重庆冷锅鱼............................................................................................................. 51
任务3 重庆山菌火锅......................................................................................................... 53
任务4 重庆酸萝卜老鸭汤................................................................................................. 54
任务5 香辣蟹火锅............................................................................................................. 56
任务6 黔江鸡杂................................................................................................................. 57
任务7 烧鸡公火锅............................................................................................................. 58
任务8 美蛙鱼头火锅......................................................................................................... 60
任务9 肥肠鸡火锅............................................................................................................. 61
任务10 口袋鸭汤锅........................................................................................................... 62
任务11 重庆酸菜鱼火锅................................................................................................... 64
任务12 荤豆花火锅........................................................................................................... 65
任务13 鱿鱼鸡火锅........................................................................................................... 66
任务14 鸳鸯火锅............................................................................................................... 67
任务15 火锅啤酒鸭........................................................................................................... 68
任务 16 药膳滋补鸡火锅................................................................................................... 70
项目 5火锅食材的营养价值及火锅的安全卫生问题
任务1 营养学基础知识..................................................................................................... 72
任务2 各类火锅食材的营养价值 .................................................................................... 76
任务3 火锅的安全卫生问题............................................................................................. 79
任务 4 火锅怎么吃既营养又健康 .................................................................................... 81
项目 6火锅常用味碟与小吃的制作
任务 1 重庆火锅常用味碟的制作 .................................................................................... 84
任务2 火锅配点小吃的制作............................................................................................. 89
任务3 火锅烫点小吃的制作............................................................................................. 96
参考文献