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烹饪工艺
ISBN:978-7-5689-2720-8
职业教育烹饪专业教材
作者:赵品洁 杨俊 韦昔奇
策划编辑:沈静
编辑:杨育彪
字数(千):278 页数:159 印次:1-1
开本:16开  平装
出版时间: 2021-09-13
定价:¥49

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内容简介

烹饪工艺是职业教育烹饪专业的一门主要专业课程。本书根据烹饪工艺的基本教学要求、职业教育最新教学要求,采用项目驱动任务的模式进行编写,主要涵盖刀工与原料成形,烹饪原料初加工,分档取料与整料出骨,火候与油温,原料的初步熟处理,上浆、挂糊、勾芡、拍粉,制汤,调味工艺,烹调方法,配菜等内容。
本书可作为职业教育烹饪专业教材,也可作为餐饮企业员工的培训教材。

目录
绪论 1
项目1  刀工与原料成形 4
任务1 刀工的作用及要求 5
任务2 刀的选择及使用 7
任务3 菜墩的选择及使用 11
任务4 磨刀技术 13
任务5 直刀法 16
任务6 平刀法 22
任务7 斜刀法 26
任务8 剞刀法 28
任务9 其他刀法 31
任务10 块的成形方法与规格 36
任务11 片的成形方法与规格 40
任务12 条的成形方法与规格 45
任务13 丝的成形方法与规格 47
任务14 丁、粒、末、蓉、球珠的成形方法与规格 51
项目2  烹饪原料初加工 55
任务1 鲜活原料初加工概述 56
任务2 新鲜蔬菜初加工 58
任务3 家禽初加工 61
任务4 家畜内脏初加工 64
任务5 水产品初加工 69
任务6 干货原料的特点及涨发要求 74
任务7 干货原料涨发的方法 75
任务8 常见干货原料涨发实例 79
项目3  分档取料与整料出骨 85
任务1 分档取料 86
任务2 整料出骨 91
项目4  火候与油温 95
任务1 火候 96
任务2 油温 98
项目5  原料的初步熟处理 101
任务1 焯水 102
任务2 过油 104
任务3 走红 106
任务4 汽蒸 108
项目6  上浆、挂糊、勾芡、拍粉 111
任务1 上浆 112
任务2 挂糊 115
任务3 勾芡 118
任务4 拍粉 121
项目7  制汤 124
任务 制汤 125
项目8  调味工艺 128
任务1 调味的意义和作用 129
任务2 调味的方法和时机 130
任务3 调味的原则 132
任务4 冷菜味型 133
任务5 热菜味型 139
项目9  烹调方法 146
任务1 热菜烹调方法 147
任务2 冷菜烹调方法 149
项目10  配菜
任务 配菜 153
参考文献