内容简介
本书在初版的基础上修订而成，在全面阐述餐饮事业发展的概况、餐饮服务中的基本技能及餐饮事业各环节的管理理论和基本要求的基础上，根据时代发展的需要和变化，增删了部分内容，时效性和指导性更强，特别是在每章“小结”之后增加了“课后阅读材料”，再配上原有的“思考与练习”，学生更容易理解、消化和吸收本书内容。本书不但可以作为高等职业教育相关专业的教材，也适用于从事餐饮业的职工以及喜好、关心餐饮业的其他普通读者和研究者。
目录
第一章 餐饮概述
第一节 餐饮发展概述
第二节 餐饮部
第三节 餐饮从业人员的素质要求
第四节 星级评定标准对餐饮的要求
第五节 餐饮管理概述
小 结
思考与练习
第二章 餐饮服务基本技能
第一节 托与端
第二节 餐巾折花
第三节 递与收
第四节 倒与斟
第五节 摆与放
第六节 分与派
第七节 点与换
第八节 写与记
第九节 推与拉
第十节 其他服务技能
小 结
思考与练习
第三章 中餐厅服务
第一节 零点餐厅业务运转环节
第二节 中餐零点服务与管理
第三节 团队用餐服务
小 结
思考与练习
第四章 西餐厅服务
第一节 西餐常识
第二节 西餐的服务方式
第三节 西餐咖啡厅早餐服务
第四节 西餐正餐服务
第五节 客房送餐服务
小 结
思考与练习
第五章 宴会服务
第一节 宴会概述
第二节 中餐宴会服务
第三节 西餐宴会服务
第四节 酒会服务
小 结
思考与练习
第六章 餐饮市场
第一节 餐饮市场的细分
第二节 餐饮目标市场的确定
第三节 餐饮市场调研
小 结
思考与练习
第七章 餐饮计划管理
第一节 餐饮计划概述
第二节 菜单计划
第三节 计划管理
小 结
思考与练习
第八章 餐饮原材料管理
第一节 餐饮原材料的采购管理
第二节 餐饮原材料的验收管理
第三节 餐饮原材料的库存管理
小 结
思考与练习
第九章 厨房管理与成本核算
第一节 厨房的设计与布局
第二节 厨房业务管理
第三节 餐饮成本核算
第四节 菜肴定价
小 结
思考与练习
第十章 餐厅管理
第一节 餐厅的设计与装饰
第二节 餐厅服务质量管理的内容与特点
第三节 餐饮服务质量分析与控制
小 结
思考与练习
第十一章 餐饮销售管理
第一节 餐饮销售控制
第二节 餐厅销售决策
第三节 餐饮营业推广
小 结
思考与练习
主要参考文献
渝公网安备 50009802500702号
数字教材
课书房新形态教材
