项目1 认识广东点心
任务1 广东点心的饮食文化 ................................................................................................. 1
任务2 广东点心的特点和发展趋势 ..................................................................................... 3
项目2 广东点心基本原料知识
任务1 认识米、面粉类 ......................................................................................................... 6
任务2 认识蛋、糖、油乳类 ............................................................................................... 12
任务3 认识肉类、水产类 ................................................................................................... 17
任务4 认识海味、干货、鲜干蔬果类 ............................................................................... 21
任务5 认识常用化学原料与酵母 ....................................................................................... 25
项目3 认识广东点心生产的设备与工具
任务1 广东点心生产的设备与工具介绍 ........................................................................... 30
任务2 主要机械设备的安全操作规程 ............................................................................... 37
任务3 主要机械设备的维护与保养 ................................................................................... 38
项目4 广东点心的熟制方法与疏松原理
任务1 广东点心的熟制方法 ............................................................................................... 41
任务2 广东点心的三大疏松原理 ....................................................................................... 43
项目5 广东点心制作基本功知识
任务1 广东点心常用的基本手法 ....................................................................................... 47
任务2 广东点心制作的基本技法 ....................................................................................... 49
项目6 发酵类品种制作技术
任务1 依仕皮品种及其创新 ............................................................................................... 55
任务2 发面皮品种及其创新 ............................................................................................... 64
任务3 广式餐包皮品种及其创新 ....................................................................................... 68
项目7 糕品及米粉类品种制作技术
任务1 马蹄糕及其创新 ....................................................................................................... 72
任务2 粘米粉类品种制作技术 ........................................................................................... 77
任务3 糯米粉类品种制作技术 ........................................................................................... 82
项目8 澄面皮类品种制作技术
任务1 虾饺皮品种及其创新 ............................................................................................... 87
任务2 粉果皮品种及其创新 ............................................................................................... 92
任务3 晶饼皮品种及其创新 ............................................................................................... 97
项目9 油酥类品种制作技术
任务1 层酥类品种及其创新 ............................................................................................. 101
任务2 混酥类品种及其创新 ..............................................................................................114
项目10 烧卖类品种制作技术
任务1 广东名点烧卖的制作 ..............................................................................................117
任务2 其他烧卖的制作 ..................................................................................................... 120
项目11 春卷皮品种及其创新
任务1 春卷皮 ..................................................................................................................... 126
任务2 春卷皮品种及其创新 ............................................................................................. 127
项目12 广式月饼
任务1 广式月饼糖浆皮 ..................................................................................................... 130
任务2 广式月饼及其创新品种的制作 ............................................................................. 131
项目13 其他类品种制作技术
任务1 植物皮类品种的制作技术 ..................................................................................... 135
任务2 广式煎饺 ................................................................................................................. 138
任务3 笑口枣 ..................................................................................................................... 139
任务4 冰花鸡蛋球 ............................................................................................................. 141
任务5 广式炸油条 ............................................................................................................. 142
任务6 瑞士鸡蛋卷 ............................................................................................................. 144
项目14 广东点心从业者必备的职业素养
任务1 广东点心从业者必备的职业道德与卫生常识 ..................................................... 146
任务2 广东点心从业者必备的安全常识 ......................................................................... 148
参考文献 ......................................................................................................................... 151