单元 1 中式面点概述
任务 1 中式面点的内涵和特点............................................................................. 2
任务 2 中式面点制作的发展概况.......................................................................... 7
任务 3 中式面点地方风味流派............................................................................ 14
任务 4 面点的分类和作用.................................................................................. 20
单元 2 面点原料基础知识
任务 1 坯皮原料...............................................................................................25
任务 2 馅心原料...............................................................................................35
任务 3 面点调辅料............................................................................................40
任务 4 膨松剂..................................................................................................48
任务 5 色素和香精剂......................................................................................... 54
单元 3 面点加工设备工具
任务 1 面点器具...............................................................................................59
任务 2 面点机械与设备..................................................................................... 68
任务 3 设备和工具的保管与维护......................................................................... 78
单元 4 面坯调制工艺
任务 1 水调面坯调制工艺.................................................................................. 82
任务 2 膨松面坯调制工艺.................................................................................. 89
任务 3 层酥面坯调制工艺................................................................................ 102
任务 4 米及米粉面坯调制工艺.......................................................................... 112
任务 5 其他类面坯调制工艺............................................................................. 120
单元 5 制馅工艺
任务 1 馅心的分类、作用及制作要求................................................................ 129
任务 2 制馅原料的熟处理................................................................................ 133
任务 3 咸味馅制作.......................................................................................... 137
任务 4 甜馅制作............................................................................................. 145
单元 6 成形工艺
任务 1 成形前的基础操作技法.......................................................................... 155
任务 2 制皮和上馅工艺................................................................................... 163
任务 3 手工成形法.......................................................................................... 169
任务 4 辅助工具成形法................................................................................... 175
任务 5 模具和机械成形技法............................................................................. 180
单元 7 熟制工艺
任务 1 熟制的含义与传热方式.......................................................................... 187
任务 2 蒸、煮熟制技术................................................................................... 190
任务 3 烘烤、烙熟制技术................................................................................ 195
任务 4 炸、煎熟制技术................................................................................... 202
任务 5 复合加热熟制技术................................................................................ 207
单元 8 面点的组合和运用
任务 1 宴席面点............................................................................................. 211
任务 2 全席面点............................................................................................. 215
任务 3 其他组合面点....................................................................................... 219
参考文献
渝公网安备 50009802500702号
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