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西饼房岗位实务
ISBN:978-7-5624-9266-5
作者:秦辉 蒋湘林
丛书名:中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材
编辑:范莹
字数(千):362 页数:224 印次:1-3
开本:16开  平装
出版时间:2019-08-27
定价:¥49.80

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内容简介

    本书以现代星级酒店西厨房中设置的面包房、饼房和巧克力房等企业实际工作岗位划分,以面包制作、蛋糕制作、巧克力制作等工作任务为主线展开,共计18个工作项目、38个具体工作任务和18个项目实训评价。在每个项目中均以任务形式排序,每个任务均设有学习目标、任务描述、任务分析、任务考核、任务评价、任务反思、任务拓展、课后练习以及项目实训等部分。
    本书的显著特点是立足企业实际与模块化,使用者可根据教学需要和地方特色调整内容,特别适合学生学习与技能培养。它既可作为烹饪学生的专业教材,也可作为西式面点技能培训的教材。

目录

模块1   面包房岗位实务 
项目1   甜味面包的制作 
任务1   甜面包的制作 
任务2  酥皮菠萝面包的制作 
项目实训——甜味面包的制作 
项目2   咸味面包的制作 
任务1   法棍面包的制作 
任务2  跟餐面包的制作 
项目实训——咸味面包的制作 
项目3  丹麦面包的制作 
任务1   丹麦面包的制作 
任务2  牛角面包的制作 
单元实训——丹麦面包的制作 
项目4   吐司面包的制作 
任务1   原味吐司面包的制作 
任务2  全麦吐司面包的制作 
项目实训——吐司面包的制作 
项目5  调理面包的制作 
任务1  香葱辫子面包的制作 
任务2  黄金椰子面包的制作 
项目实训——调理面包的制作 
项目6    油炸面包的制作 
任务1甜甜圈的制作 
任务2油炸鸡腿面包的制作 
项目实训——油炸面包的制作 
模块2  饼房岗位实务 
项目7  冻点的制作 
任务1  果冻嗜喱的制作 
任务2  焦糖布丁的制作 
任务3  芒果慕斯蛋糕的制作
任务4  提拉米苏的制作 
项目实训——冻点的制作 
项目8   海绵蛋糕的制作 
任务1 纸杯海绵蛋糕的制作 
任务2 蜂蜜海绵蛋糕的制作 
项目实训——海绵蛋糕的制作 
项目9  戚风蛋糕的制作 
任务1 戚风蛋糕坯的制作 
任务2 戚风蛋卷的制作 
项目实训——戚风蛋糕的制作 
项目10   重油蛋糕的制作 
任务1 制作黄油蛋糕 
任务2 马芬蛋糕的制作 
项目实训——重油蛋糕的制作 
项目11  艺术蛋糕的制作 
任务1  主题蛋糕的制作 
任务2 黑森林蛋糕的制作 
项目实训——艺术蛋糕的制作 
项目12小西饼的制作 
任务1曲奇饼的制作 
任务2椰蓉薄饼的制作
项目实训——小西饼的制作 
项目13泡芙的制作 
任务1奶油泡芙的制作 
任务2天鹅泡芙的制作 
项目实训——泡芙的制作 
项目14  塔派点心的制作 
任务1  蛋塔的制作 
任务2 椰塔的制作 
任务3 苹果派的制作 
项目实训——塔派的制作 
项目15  班戟的制作 
任务1   香蕉班戟的制作 
项目实训——班戟的制作 
项目16   层酥点心的制作 
任务1  千层蝴蝶酥的制作 
任务2 咖喱牛肉角的制作 
项目实训——层酥点心的制作 
模块3   巧克力房岗位实务 
项目17     巧克力饰品的制作 
任务1  巧克力插片的制作 
任务2 像形巧克力的制作 
项目实训——巧克力饰品的制作 
项目18     巧克力制品的制作 
任务1  巧克力蛋糕的制作 
任务2 巧克力糖的制作 
项目实训——巧克力制品的制作 
附录一  西点常用设备和用具图示 
附录二 西饼房常用中英文单词
参考文献