中式烹调综合实训（第2版） - 中职教材 - 重庆大学出版社

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内容简介

本书共分为5个模块，分别是：中式厨房认知、烹饪原料初步加工、基本功训练、冷菜出品训练和热菜出品训练。本书贯穿现代餐饮企业完整的厨房岗位训练内容，注重教学训练目标和要求与餐饮企业接轨，适应市场发展的需求，体现烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求，具有较强的实用性和可操作性，符合中等职业教育的需要。本书可作为中等职业学校中餐烹饪专业教材，也可作为烹饪技术人员的培训教材，同时可供广大烹饪爱好者使用。

序言
模块1 中式厨房认知
项目 1酒店人员组织结构
任务 1酒店人员行政组织结构
项目 2中式厨房岗位分工
任务 1冷菜厨房岗位
任务 2热菜厨房岗位
任务 3基础厨房岗位
任务 4面点厨房岗位
项目 3中央厨房
任务 1中央厨房介绍
项目 4中式厨房常用设备
任务 1加热设备使用介绍
任务 2机械加工设备使用介绍
任务 3冷冻冷藏设备使用介绍
任务 4勺工设备使用介绍
任务 5刀工设备使用介绍

模块2烹饪原料初步加工
项目 1植物性原料的初步加工
任务 1根茎类蔬菜的初步加工方法
任务 2叶菜类蔬菜的初步加工方法
任务 3花菜类蔬菜的初步加工方法
任务 4瓜、茄果类蔬菜的初步加工方法
任务 5食用菌类的初步加工方法
项目 2动物性原料的初步加工
任务 1家禽的初步加工方法
任务 2家畜四肢及内脏的初步加工方法
任务 3水产品的初步加工方法
项目 3干货原料的涨发加工

模块3基本功训练
项目 1勺工勺法训练
任务 1勺工的基本操作姿势
任务 2手勺的基本运用
任务 3翻勺的基本操作方法
项目 2刀工刀法训练
任务 1刀工的基本操作姿势
任务 2刀法训练及原料成型

模块4 冷菜出品训练
项目 1植物性原料的制作方法
任务 1根茎类原料
任务 2叶菜类原料
任务 3花、瓜果、豆类原料
任务 4食用菌类原料
项目 2动物性原料的制作方法
任务 1禽类原料
任务 2畜类原料
任务 3水产类原料
项目 3拼盘的制作
任务 1单拼的制作
任务 2双拼的制作
任务 3三拼的制作
任务 4什锦拼盘的制作

模块5 热菜出品训练
项目 1炒、爆、炸、熘、烹
任务 1炒
任务 2爆
任务 3炸
任务 4熘
任务 5烹
项目 2焖、烩、烧、扒、炖
任务 1焖
任务 2烩
任务 3烧
任务 4扒
任务 5炖
项目 3煮、蒸、汆
任务 1煮
任务 2蒸
任务 3汆
项目 4煎、塌
任务 1煎
任务 2塌
项目 5焗、烤、㸆
任务 1焗
任务 2烤
任务 3 㸆
项目 6拔丝、挂霜、蜜汁
任务 1拔丝
任务 2挂霜
任务 3蜜汁

附录
附录 1八大菜系代表菜
附录 2国家中式烹调师职业资格技能鉴定样题及评分表
参考文献

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