内容简介
本书按照中式烹饪的主要工艺流程与环节，结合高等职业教育烹饪工艺与营养专业的要求，遵循理论与实践并重的原则，注重动手能力与应用能力的培养，深入浅出，通俗易懂，读者容易理解与操作。本书内容包括：烹饪工艺学概述、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发加工、分解与切割工艺、糊浆调配工艺、预制调配工艺、味和味觉的基本理论、调味方法与原理、调色与调香工艺、食物熟处理的功能与原理、食物熟处理的方法、冷菜工艺、组配工艺、装盘与装饰工艺、烹饪工艺的改革创新等。
本书可作为高等职业教育烹饪工艺与营养专业教材，也可作为相关行业从业人员的培训用书。
目录
单元1烹饪工艺学概述
任务1中国烹饪概述
任务2中国烹饪工艺的形成与发展
任务3中国烹饪的工艺特性
任务4烹饪工艺学的性质和地位
任务5烹饪工艺学的研究内容
任务6学习烹饪工艺学的意义和要求
单元2鲜活原料的初加工
任务1植物性原料的初加工
任务2陆生动物原料的初加工
任务3水生动物原料的初加工
单元3干货原料的涨发加工
任务1干货原料涨发概述
任务2干货原料的涨发方法及原理
任务3常见干货原料的涨发加工实例
单元4分解与切割工艺
任务1原料的分解加工
任务2刀工基础知识
任务3常用刀工设备
任务4常用刀法
单元5糊浆调配工艺
任务1糊浆的功能及保护原理
任务2挂糊工艺
任务3上浆工艺
任务4拍粉工艺
任务5勾芡工艺
单元6预制调配工艺
任务1制汤工艺
任务2蓉胶制作工艺及其菜品的特征
任务3制冻工艺
单元7味和味觉的基本理论
任务1味觉的基本概念
任务2味的分类及相互关系
任务3基本调料的调味功能及应用
单元8调味方法与原理
任务1调味的基本原理
任务2预制调味方法
任务3正式调味工艺
任务4味型与味型模式
任务5地区调味特色及调味实例
单元9调色与调香工艺
任务1调色工艺
任务2调香工艺
单元10食物熟处理的功能与原理
任务1食物熟处理的实质与内容
任务2热传递的途径与特色
任务3菜肴熟处理中的传热过程
任务4食物熟处理的作用
单元11食物熟处理的方法
任务1预熟处理技法
任务2正式熟处理技法
任务3水传热烹调的方法和实例
任务4油传热烹调的方法和实例
任务5气态介质传热烹调的方法和实例
任务6固态介质传热烹调的方法和实例
任务7特殊烹调方法——熬糖技法
单元12冷菜工艺
任务1冷菜概述
任务2冷菜基础
任务3冷菜的烹调方法
单元13组配工艺
任务1菜肴组配的要求与原则
任务2菜肴组配的形式和方法
任务3菜肴的命名
单元14装盘与装饰工艺
任务1菜肴造型的艺术
任务2菜肴造型与盛器的选择
任务3装盘工艺
任务4菜肴与围边点缀物的组配
单元15烹饪工艺的改革创新
任务1烹饪工艺改革创新的意义和原则
任务2传统工艺的继承与创新
任务3食物原料的变化与出新
任务4烹饪工艺的变化与出新
任务5不同风格的嫁接与革新
参考文献
渝公网安备 50009802500702号
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