内容简介
本书根据高等职业教育烹饪工艺与营养专业学生的特点，采用理论与实际相结合的方式，全面介绍了粮食类、蔬菜类、畜类、禽类、鱼类、其他水产品、果品类、干货制品类、调味品类，以及辅助类烹饪原料的分类、品种、品质鉴别、烹饪应用和贮存保藏等知识。本书的编写以知识性、应用性、发展性为原则，吸收了国内先进的知识和理论，行文力求简洁明快，注重知识的准确性和科学性。本书既可作为高等职业教育烹饪工艺与营养专业的教学用书，又可作为各类烹饪培训班、烹饪教师和烹饪工作者的参考用书。
目录
单元1烹饪原料学基础知识
任务1烹饪原料概述
任务2烹饪原料学概述
任务3烹饪原料的分类
任务4烹饪原料的品质鉴别
任务5烹饪原料的保藏
单元2粮食类原料
任务1粮食类原料概述
任务2粮食类原料
任务3粮食制品
单元3蔬菜类原料
任务1蔬菜类原料概述
任务2叶菜类蔬菜
任务3茎菜类蔬菜
任务4果菜类蔬菜
任务5其他蔬菜
任务6蔬菜制品
任务7蔬菜类原料的品质鉴别与保藏
单元4畜类原料
任务1畜类原料概述
任务2猪
任务3牛
任务4羊
任务5畜类副产品
任务6畜类制品
任务7乳品及乳制品
任务8畜类原料的品质鉴别和保藏
单元5禽类原料
任务1禽类原料概述
任务2鸡
任务3鸭
任务4鹅
任务5禽肉制品
任务6蛋及蛋制品
任务7禽类原料的品质鉴别与保藏
单元6鱼类原料
任务1鱼类原料概述
任务2淡水鱼
任务3海产鱼
任务4鱼类制品
任务5鱼类原料的品质鉴别与保藏
单元7其他水产品
任务1虾、蟹
任务2软体动物
任务3人造水产品
单元8果品类原料
任务1果品类原料基础知识
任务2鲜果
任务3干果
任务4果品制品
任务5果品类原料的品质鉴别与保藏
单元9干货制品类原料
任务1干货制品类原料概述
任务2植物性干货制品
任务3动物性干货制品
任务4干货制品类原料的品质鉴别与保藏
单元10调味品类原料
任务1调味品类原料概述
任务2常用调味品
任务3调味品类原料的品质鉴别与保藏
单元11辅助类烹饪原料
任务1食用淡水
任务2食用油脂
任务3其他辅助类原料
参考文献
渝公网安备 50009802500702号
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