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餐饮管理
ISBN:978-7-5624-9692-2
作者:李雯
丛书名:教育部高等学校旅游管理类专业教学指导委员会规划教材
编辑:尚东亮 范莹
字数(千):373 页数:240 印次:1-3
开本:16开  平装
出版时间:2020-01-13
定价:¥39

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内容简介

本书立足餐饮的生产过程的各环节和餐饮经营所必须具备的物质条件,系统地介绍餐饮管理的途径及方法、措施和手段,通过餐饮管理与服务的基础理论知识与服务技能的讲授与训练,引导学生树立餐饮管理与服务的职业理念与认知,熟悉餐饮业运行与管理的基本程序和方法,掌握餐饮服务的基本操作程序与技能技巧,培养学生从事餐饮企业管理与服务基本能力和适应行业发展与职业变化的基本能力。
本书可作为高等教育旅游管理专业和酒店管理专业的专业课教材,也可作为餐饮行业从业人员的参考用书。

目录

第1章餐饮管理概述
1.1餐饮业的基本特征及其发展趋势
1.2餐饮管理和餐饮产品的基本知识
1.3餐饮组织机构以及人员编制
第2章餐饮市场分析及定位
2.1餐饮市场分析
2.2餐饮市场定位
2.3餐饮市场营销策略
第3章餐厅选址及布局设计
3.1餐厅选址
3.2餐厅格局规划
3.3餐厅的主题设计
第4章餐饮菜单计划
4.1菜单的作用和种类
4.2菜单分析
4.3菜单的设计与制作
第5章食材原料管理
5.1食材原料采购管理
5.2食材原料库存管理
第6章厨房生产运作管理
6.1厨房生产运作管理概述
6.2厨房生产组织机构及人员配置
6.3厨房的安排与布局
6.4厨房生产质量的控制
第7章餐饮产品成本核算与控制
7.1餐饮成本构成与分类
7.2餐饮成本核算内容与方法
7.3餐饮成本分析与控制
7.4人工成本控制
第8章餐厅服务与管理
8.1中餐厅服务与管理
8.2西餐厅服务与管理
第9章餐饮连锁经营
9.1连锁经营特征及类型
9.2国外餐饮连锁经营发展现状
9.3我国餐饮连锁经营发展
9.4特许经营
9.5连锁经营的项目开发
第10章餐饮品牌管理
10.1餐饮品牌的价值
10.2餐饮品牌的创建
10.3餐饮品牌的推广
10.4餐饮品牌的维护与危机管理
参考文献