内容简介
本书主要介绍了川菜热菜的传统菜肴，以主料分类为主线，包括禽类、畜类、水产类、素菜类、甜菜类5个项目。为方便教学和从业人员掌握具体菜肴的制作方法及流程，本书从原料特性认识、菜品文化、制作流程、注意事项、拓展延伸等方面进行逐步介绍，特别采用大量图片来提高本书的实用性和操作性。本书可作为高职高专、中等职业学校中餐烹饪专业教材，也可作为职业培训教材，还可为川菜美食爱好者提供制作传统川菜的方法。
目录
项目1 禽类原料制品 1
任务1 鲜熘鸡丝 3
任务2 宫保鸡丁 6
任务3 辣子鸡丁 9
任务4 小煎鸡 12
任务5 姜汁热味鸡 15
任务6 太白鸡 18
任务7 黄焖鸡 20
任务8 雪花鸡淖 23
任务9 鸡豆花 26
任务10 清汤鸡圆 28
任务11 芙蓉鸡片 30
任务12 魔芋烧鸭 32
任务13 毛血旺 34
项目2 畜类原料制品
任务1 青椒肉丝 39
任务2 白油肝片 41
任务3 鲜熘肉片 43
任务4 回锅肉 45
任务5 盐煎肉 48
任务6 酱肉丝 50
任务7 鱼香肉丝 52
任务8 锅巴肉片 55
任务9 合川肉片 58
任务10 干煸牛肉丝 61
任务11 火爆腰花 64
任务12 东坡肘子 66
任务13 鹅黄肉 68
任务14 糖醋里脊 71
任务15 咸烧白 74
任务16 龙眼咸烧白 77
任务17 粉蒸肉 79
任务18 水煮牛肉 82
任务19 丸子汤 85
项目3 水产类原料制品87
任务1 宫保虾球 89
任务2 泡椒牛蛙 91
任务3 干煸鳝鱼 93
任务4 家常鱿鱼 95
任务5 干烧鱼 97
任务6 豆瓣鱼 100
任务7 松鼠鱼 102
任务8 锅贴鱼片 104
任务9 菊花鱼 107
任务10 糖醋脆皮鱼 110
任务11 大蒜烧鲶鱼 113
任务12 豆腐鲫鱼 115
任务13 酸菜鱼 117
项目4 素菜类原料制品
任务1 炝黄瓜 121
任务2 干煸四季豆 123
任务3 麻婆豆腐 125
任务4 家常豆腐 127
任务5 锅贴豆腐 129
任务6 蚂蚁上树 132
任务7 鱼香茄子 134
项目5 甜菜类原料制品137
任务1 八宝锅蒸 139
任务2 雪花桃泥 141
任务3 八宝酿梨 143
任务4 拔丝香蕉 146
任务5 甜黄菜 149
参考文献 151
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