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本书是参照国家营养餐配餐员和公共营养师的职业标准，结合烹饪营养专业和餐饮管理服务专业学生的实际工作，以人群配膳为主线，将儿童、青少年、老年人营养配餐的设计与制作内容进行精练，编写而成的一本烹饪专业教材。作者将营养配餐食谱设计与编制，菜点的营养价值评价和营养标签制作，膳食质量调查及评估，中式筵席的营养设计原则及分析等知识贯穿其中。全书内容丰富、条理清晰，知识性、实用性强，可作为中职中餐烹饪与营养、西餐烹饪与营养、食品工艺、餐饮服务等专业的配套教材，也可作为在职厨师、服务员、营养配餐员的培训教材和提高营养知识的辅助资料。
项目1 营养配餐食谱设计与编制
任务1 营养餐食谱编制的定义和意义2
任务2 营养餐食谱编制的基本原则6
任务3 营养餐食谱的制定10
项目2菜点的营养价值评价和营养标签制作
任务1 菜品营养标示32
任务2 菜品营养价值分析43
项目3膳食质量调查及评估
任务1 食物摄入量调查62
任务2 膳食摄入量调查方法66
任务3 膳食调查结果分析与评价81
项目4儿童营养配餐的设计与制作
任务1 儿童营养结构特点和配餐原则96
任务2 儿童的营养食谱设计和菜品制作106
项目5 青少年人群营养配餐的设计与制作
任务1 青少年人群营养结构特点和配餐原则
任务2 中学生的营养食谱设计和菜品制作
项目6 老年人群营养配餐的设计与制作
任务1 老年人群营养结构特点和配餐原则
任务2 老年人群的营养食谱设计和菜品制作
项目7 中式筵席的营养设计原则及分析
任务1 筵席相关基础知识
任务2 筵席菜谱制定与营养分析
参考文献
渝公网安备 50009802500702号
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