西餐原料鉴别与选用（第2版） - 中职教材 - 重庆大学出版社

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内容简介

根据教育部2005年《关于加快发展中等职业教育的意见》精神，中等职业学校要坚持科学发展观，以服务为宗旨，以就业为导向，以学生为中心，面向市场，面向社会，面向未来；根据经济结构和就业市场的需要，调整专业结构，加快发展新兴产业和现代服务业的相关专业，改革职业教育课程模式、结构和内容，开发新的课程和教材。为了适应当今职业教育发展的要求，培养适应西餐厨房岗位需要的技术性人才，我们编写了《西餐原料鉴别与选用》这本书。
本书既可作为中等职业教育中餐烹饪专业的教材用书，也可作为广大西餐爱好者的培训用书。

模块 1 西餐原料基础
项目 1 烹饪原料概述
任务 1 烹饪原料的概念
任务 2 烹饪原料鉴别与选用的意义及方法
项目 2 烹饪原料的分类及组织结构
任务 1 烹饪原料的分类
任务 2 烹饪原料的组织结构
项目 3 中西餐烹饪原料
任务 1 西餐烹饪原料的特点
任务 2 中西餐烹饪原料的融合
模块 2 植物性原料
项目 1 蔬菜类原料
任务 1 叶菜类原料
任务 2 茎菜类原料
任务 3 根菜类原料
任务 4 果菜类原料
任务 5 花菜类原料
项目 2 粮食类原料
任务 1 稻米类原料
任务 2 麦类原料
任务 3 杂粮类原料
项目 3 食用菌类原料
任务 1 常用食用菌类原料
任务 2 珍贵食用菌类原料
项目 4 果品类原料
任务 1 鲜果类原料
任务 2 干果类原料
模块 3 动物性原料
项目 1 家畜类原料
任务 1 牛
任务 2 羊
任务 3 猪
任务 4 肉制品原料
任务 5 乳制品原料
项目 2 家禽类原料
任务 1 鸡
任务 2 鸭
任务 3 鹅
任务 4 鸽
任务 5 蛋类原料
项目 3 水产品类原料
任务 1 鱼类原料
任务 2 贝壳类原料
模块 4 调辅原料
项目 1 调味品原料
任务 1 一般调味品
任务 2 常用香草和香料
项目 2 辅助原料
任务 1 常用辅助调味原料
任务 2 调味腌制品原料
任务 3 食品添加剂
参考文献

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